La industria cervecera es una de las industrias que involucra procesos biotecnológicos desde hace siglos. Su importancia no solo es su relevancia en la economía y cultura, sino también en la obligación y la oportunidad que tiene en términos de sostenibilidad y gestión de residuos debido a los residuos que se generan en sus procesos. Por ello es importante conocer los procesos productivos, así como, los tipos de residuos generados, junto con las acciones que se deben llevar a cabo para manejarlos de manera sustentable.
Una de las particularidades de esta industria es que puede decirse que es un motor económico en todo el mundo, generando empleos directos en cervecerías y empleos indirectos en sectores como la agricultura, la logística de materia prima y productos terminados, el comercio y la publicidad, el cual beneficia a más de 700,000 personas. En países como Alemania, México, Estados Unidos y Bélgica, la cerveza es un producto emblemático, contribuyendo significativamente al PIB (producto interno bruto) nacional a través de impuestos, exportaciones y turismo; hasta el 1.6% del PIB de México.
La industria cervecera es mucho más que la producción de una bebida; es un motor económico, un símbolo cultural y un ejemplo de sostenibilidad e innovación. Su capacidad para adaptarse a los cambios a través de tantos años, asegura que cada vez vaya en aumento tanto como su producción como su consumo durante muchos años más.
Los Procesos en la Producción de la Cerveza
El proceso de elaboración de cerveza es complejo y requiere una combinación precisa de técnicas biológicas, químicas y físicas. Cada etapa desempeña un papel crucial en la calidad y características del producto final.
La calidad de los ingredientes es fundamental para el sabor y las características finales de la cerveza. Los ingredientes básicos son el agua ya que constituye el 90-95% de la cerveza, y su composición química afecta significativamente al sabor. La cebada (grano muy parecido al trigo) malteada es otro de los ingredientes clave ya que proporciona los azúcares necesarios para la fermentación. El lúpulo (partes secas y con flores de la planta Humulus lupulus) añade amargor ya que contrarresta el dulzor de los azúcares de la malta (cereal derivado de la cebada o el trigo), aroma y propiedades conservantes. Y la levadura (hongos unicelulares) fermenta los azúcares provenientes de la cebada, convirtiéndolos en alcohol y dióxido de carbono.
El proceso de la producción de la cerveza es el malteado, aquí el grano de cebada se somete a remojo, germinación (activación del germen de la cebada para que modifique su estructura y empieza a liberar los azúcares y demás propiedades) y tostado. Estas etapas activan las enzimas necesarias para convertir los almidones en azúcares fermentables. Después la malta se muele y se mezcla con agua caliente en el macerador, donde las enzimas descomponen los almidones (se rompe la estructura molecular del almidón en componentes más “simples” para una mayor asimilación). El líquido azucarado resultante, llamado mosto, se separa de los granos usados (bagazo), este bagazo representa casi el 85% de los desechos de la elaboración de cerveza, que posteriormente pueden reutilizarse para alimentar al ganado, fertilizar suelos, producir harina, elaborar papel e incluso en medicina con la fabricación de productos dérmicos, ya que tiene un alto contenido de fibra, proteínas, polifenoles, lípidos y celulosa. Para el siguiente paso, el mosto se hierve para esterilizarlo y se le añaden los lúpulos en distintas etapas para ajustar el amargor y aroma de la cerveza, es aquí donde se debe de cuidar mucho la cantidad de lúpulo a utilizar ya que el sabor depende mucho del lúpulo.Después, el mosto se enfría y se transfiere a tanques de fermentación, donde la levadura transforma los azúcares en alcohol, este es el principal producto de la fermentación y define el grado alcohólico de la bebida, otro de los productos es dióxido de carbono, encargado de la carbonatación de la cerveza dejándola efervescente. La reacción principal se representa en la siguiente reacción:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Glucosa → Etanol + Dióxido de Carbono
Después de la fermentación, la cerveza se almacena en frío para clarificarla y desarrollar sus sabores. Posteriormente, puede filtrarse para eliminar sedimentos y posteriormente, la cerveza terminada se envasa en botellas, latas o barriles.
Gestión Integral de Residuos en la Industria Cervecera
Aunque la cerveza es un producto relativamente sencillo, su producción genera una cantidad considerable de residuos, los cuales son importantes identificarlos y gestionarlos de manera eficiente, ya que es clave para minimizar el impacto ambiental de la industria.
Los principales residuos generados son:
Bagazo: es el residuo sólido resultante de la maceración de la malta. Representa el mayor subproducto en términos de volumen. Los residuos orgánicos en descomposición pueden generar metano, un potente gas de efecto invernadero.
Agua residual: La producción de cerveza requiere grandes cantidades de agua, generando efluentes ricos en materia orgánica, nitrógeno y fósforo. Los efluentes no tratados pueden alterar los ecosistemas acuáticos al aumentar la carga orgánica y los nutrientes en los cuerpos de agua.
Residuos sólidos y embalajes: Incluyen materiales como botellas, tapas, latas y embalajes, que deben gestionarse adecuadamente para su reciclaje o disposición final. Los residuos no reciclados contribuyen a la acumulación de basura en los basureros locales, contaminando cada vez el suelo donde permanecen por muchos años.
La Cervecera Cuauhtémoc Moctezuma y Equimar en Pro de la Sustentabilidad.
La Cervecera Cuauhtémoc Moctezuma es una de las principales productoras de cerveza en México y actualmente implementan un nuevo plan de acción y estrategia de seguimiento (desde el 2021) el cual está relacionado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible para 2030 de la Organización de las Naciones Unidas. Junto con Equimar, todo lo relacionado a las aguas residuales de sus procesos, está muy bien implementado ya que el tratamiento de estas aguas residuales está totalmente abarcado y seguro con Equimar debido a su alta tecnología y eficiencia en sus procesos. Es por ello que industrias tan importantes colaborar con Equimar, dejando un mundo mejor, reutilizando el agua para el bien del medio ambiente.